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探索丙氨酸

【食品安全】丙氨酸是如何高效清除食品中的致癌物的?

被浏览次数:发布时间:2016-04-14

全国两会期间,国务院总理李克强同志指出:确保老百姓舌尖上的安全食品安全是有关民生的重大问题。

亚硝酸盐是一种公认的致癌物。亚硝酸盐每天都会随着食物进入人体,在胃的酸性条件下与胺类物质反应形成致癌物—亚硝胺。为了解决食品中亚硝酸盐的问题国家农产品现代物流工程技术研究中心成立了以王树庆博士为项目带头人的攻关小组,最终成功研制出可高效率的清除亚硝酸盐的家用复合调味品

该种调味品是以食盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、L-丙氨酸为基料的功能性固态复合调味料。产品中特有的氨基酸类物质能有效的清除人体内的亚硝酸盐,从而抑制致癌物亚硝胺的产生。

具体研究成果如下:

抗坏血酸(Vc)能够还原亚硝酸盐,是目前公认的去除亚硝酸盐的物质。研究发现,VcpH=3时对亚硝酸盐的去除率最高,且去除率随着Vc与亚硝酸盐的浓度比提高而上升,在浓度比为20时,去除率可以达到47%

L-丙氨酸可以与亚硝酸盐生成不稳定重氮类物质,并进一步反应生产氮气,具有清除亚硝酸盐的作用。当将丙氨酸与Vc混合,在pH=3、浓度比为20(丙氨酸和Vc复合物:亚硝酸盐)时对亚硝酸盐的去除率可高达90%,远高于Vc单独使用的效果,,且明显高于甘氨酸、赖氨酸的复合体系。

L-丙氨酸除了在与Vc复合后表现出去除亚硝酸盐的能力,在其单独使用时也可以达到相同的效果,去除率可以达到50%

以上数据来源于:《中国调味品》,全国中文核心期刊,是调味品行业首家国内外公开发行的专业技术刊物

L-丙氨酸具有鲜味和甜味,可以赋予食物鲜味的同时调和食品味道,激发食材本身的味道的作用。与L-谷氨酸钠、甘氨酸、核苷酸系呈味物质相互作用,呈现出更好的味道。L-丙氨酸是国标GB2760-2014中批准使用的增味剂,它不仅可以增加食品的鲜味,同时还可以调和食品的咸味、酸味,缓和辣味、苦味、涩味等味道,对保持食品整体口感柔和有很好的作用且L-丙氨酸不含有钠离子,安全性更高。


目前,随着生活水平的提高,人们更加注重食品的安全与健康。对调味品也不仅仅唯"口味"为王,更加注重其功能性、健康性。这种以食盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、L-丙氨酸为基料的功能性固态复合调味料口感纯正、不苦涩,是一款低钠咸味剂,进一步降低了高盐调味剂对人体造成的伤害,它的成功上市无疑将成为人们未来餐桌上的健康安全卫士,同时也填补了我国功能调味品的空白,开创了一个全新的调味品品类,这也将开启丙氨酸在此类功能性调味品的广泛使用前景。


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