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探索丙氨酸

【应用研究】丙氨酸对复合调味料的增鲜作用研究

被浏览次数:发布时间:2016-05-11

  丙氨酸是构成食物美味的重要元素。在味觉上,不仅能够强化人们对甜味和鲜味的感受,并且可以使食物的余味清爽持久。复合调味料是指用两种或两种以上的调味品配制,经特殊加工而制成的调味料。为了探索丙氨酸添加至复合调味料中的增鲜作用,我们设计了相应的实验方案加以验证。

  根据相应调味品的配方,我们按照比例分别配制了调味料。在相同条件下,在调味料中加入适量的丙氨酸,并将两种调味料用于美食的制作,比较食物在两种调味料作用下的口感。 实验结果表明,添加了丙氨酸的调味料鲜味更加显著,更能够诱发食物的美味,有利于调味料的增鲜。

实验配方和设计如下:

应用

实验材料

实验设计

感官指标

实验结论

味精、食用盐、白砂糖、麦芽糊精、酵母抽提物、甘氨酸、丙氨酸

对照组:味精39g+食用盐27g+白砂糖3.5g+麦芽糊精3.5g+酵母抽提物1.1g+甘氨酸2.2g

实验组:味精39g+食用盐27g+白砂糖3.5g+麦芽糊精3.5g+酵母抽提物1.1g+甘氨酸2.2g+ 丙氨酸0.45g

和对照组调味料相比,实验组的鲜味更加突出,口感醇厚,使食物味道更加爽口,回味无穷。

DL-氨酸的复合调味料鲜味更佳,厚味增强 ,有利于诱出食物的美味。

 

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