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探索丙氨酸

【应用研究】丙氨酸对配制酱油的增鲜作用研究

被浏览次数:发布时间:2016-05-12

 丙氨酸在调和食物的咸味、酸味,缓和辣味、苦味、涩味、刺激性等味道的同时,对保持食物最佳口感有巨大作用。酱油在我国具有悠久的历史,是以中国为源头、应用最广泛、最普通的东方调味品,其色泽鲜艳、香气馥郁、滋味鲜美、体态澄清,被称为美味与香气的宝库。酱油的风味是“色、香、味、体”的综合体现,即酱油的色泽、香气、滋味和体态,其中酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,品质越好。为了探索丙氨酸对酱油是否具有增鲜作用,我们设计了相应的实验方案加以验证。

 在相同条件下,将配制的酱油分为两份,并在其中一份中加入适量的丙氨酸。比较两种酱油的理化参数和感官指标,并将两种酱油同时用于美食的制作。实验结果表明,添加了丙氨酸的酱油中氨基酸态氮含量更高,味道醇厚,鲜味更加显著。

实验设计和结果如下:

应用

实验材料

实验设计

理化指标g/100ml

感官指标

实验结论

酱油原油、丙氨酸、味精、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物。

对照组酱油原油+1%味精+1呈味核苷酸二钠+1%酵母抽提物

总酸:1.88,氨基酸态氮:0.88氯化钠-15.43全氮-1.37

棕红色、透明、味较鲜、稍咸、有少许苦味

添加DL-丙氨酸的酱油苦味消失,鲜味显著提高,厚味增强风味更佳。

实验组酱油原油+1%味精+1呈味核苷酸二钠+1%酵母抽提物+2氨酸

总酸:1.91,氨基酸态氮:0.91氯化钠-15.43全氮-1.39

棕红色、透明、鲜味突出、无苦涩味、厚味绵长、微甜

0551-65689745