丙氨酸在调和食物的咸味、酸味,缓和辣味、苦味、涩味、刺激性等味道的同时,对保持食物最佳口感有巨大作用。酱油在我国具有悠久的历史,是以中国为源头、应用最广泛、最普通的东方调味品,其色泽鲜艳、香气馥郁、滋味鲜美、体态澄清,被称为美味与香气的宝库。酱油的风味是“色、香、味、体”的综合体现,即酱油的色泽、香气、滋味和体态,其中酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,品质越好。为了探索丙氨酸对酱油是否具有增鲜作用,我们设计了相应的实验方案加以验证。
在相同条件下,将配制的酱油分为两份,并在其中一份中加入适量的丙氨酸。比较两种酱油的理化参数和感官指标,并将两种酱油同时用于美食的制作。实验结果表明,添加了丙氨酸的酱油中氨基酸态氮含量更高,味道醇厚,鲜味更加显著。
实验设计和结果如下:
应用 | 实验材料 | 实验设计 | 理化指标(g/100ml) | 感官指标 | 实验结论 |
配 制 酱 油 | 酱油原油、丙氨酸、味精、呈味核苷酸二钠、酵母抽提物。 | 对照组:酱油原油+1%味精+1‰呈味核苷酸二钠+1%酵母抽提物 | 总酸:1.88,氨基酸态氮:0.88,氯化钠-15.43,全氮-1.37 | 棕红色、透明、味较鲜、稍咸、有少许苦味 | 添加DL-丙氨酸的酱油苦味消失,鲜味显著提高,厚味增强,风味更佳。 |
实验组:酱油原油+1%味精+1‰呈味核苷酸二钠+1%酵母抽提物+2‰丙氨酸 | 总酸:1.91,氨基酸态氮:0.91,氯化钠-15.43,全氮-1.39 | 棕红色、透明、鲜味突出、无苦涩味、厚味绵长、微甜 |