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探索丙氨酸

【应用研究】丙氨酸在蛋黄酱中添加的作用研究

被浏览次数:发布时间:2016-08-24

  蛋黄酱是由色拉油、食醋、水、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料,柠檬酸钠等原料制作而成。丙氨酸在调和食物的咸味、酸味,缓和辣味、苦味、涩味、刺激性等味道的同时,还对保持食物的最佳口感有巨大作用。为了探究丙氨酸在蛋黄酱中的作用,我们设计了相应的实验方案加以验证。

  

  

  根据蛋黄酱的配方,我们按照比例分别配制了两份蛋黄酱。一份作为实验组,实验组制作方法:将水和酿造醋混合,边搅拌边添加核菌胶使之混合。向蛋黄、食盐、糖和香辛料、柠檬酸钠中加1/3量上述溶液,调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成极稳定的乳化液。另一份在相同条件下于混合液中加入适量的丙氨酸作为对照组。

  

  

  

  

  实验评估:采用7分评价法(7分评价法是指,从厚味、鲜味、甜味、味的收尾、持续性、效价等方面评分,评分范围为1-7分)。

                                 

  实验结论:在品尝小组16人中,有15人认为添加丙氨酸的蛋黄酱口感柔和,1人认为无明显区别。实验结果说明,添加丙氨酸的蛋黄酱口感更佳,从而验证了丙氨酸在蛋黄酱的增味作用。

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