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探索丙氨酸

【应用研究】丙氨酸在蚝油中添加的作用研究

被浏览次数:发布时间:2016-08-24

     蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东等地区常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类大宗产品之一,它以有"海底牛奶"之称的牡蛎为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高。为了探究丙氨酸添加至蚝油中的增鲜作用,我们设计了相应的实验方案加以验证。

  
                   

     根据蚝油的配方,我们按照比例分别配制了两份蚝油。一份作为实验组,实验组制作方法为:新鲜的生蚝200g、生扇贝50克食品处理机粉碎,混合物水加200克,用小火煮30分钟后,使用滤网过滤而得到了提取物。继续用小火加热,当表面生成薄膜随时消除时浓缩完成。海带酱油200毫升,加热至70℃加入砂糖15克,盐甜料酒30毫升2g,鱼酱3毫升。在浓缩完成的液体中加入海带酱油,搅拌均匀后过滤,便制作完成。另一份在相同条件下加入丙氨酸3g(制得的蚝油中丙氨酸含量1.3 %)作为对照组。

  

  
                   


  实验评估:采用7分评价法(7分评价法的项目是厚味、鲜味、甜味、味的收尾、持续性、效价,评分标准为1-7分)

               

  

   实验结论:对制得的蚝油从香味、味觉等进行官能实验。通过16人对添加丙氨酸的蚝油和未添加丙氨酸的蚝油依次按上述项目进行比较。官能实验的结果显示:16人中,有14人认为添加丙氨酸的蚝油在香气及浓烈味道相比未添加的更好。

  

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