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探索丙氨酸

【应用研究】丙氨酸在固体汤料中添加的作用研究

被浏览次数:发布时间:2016-08-24

   

   固体汤料是通过原料处理后进行混合,接着采用压片机等机械压片的一种调味料固体汤料主要有二种,一种是固型肉汤料类另外一种是荤素搭配类汤料原料一般为食盐、L-谷氨酸钠、砂糖、水解蛋白粉、洋葱提取物、猪肉提取物、生姜抽提物、核苷酸、白胡椒、姜黄粉等。丙氨酸是构成食物美味的重要元素,在味觉上,不仅能够强化人们对甜味和鲜味的感受,并且可以使食物的余味清爽持久。为了探究丙氨酸在固体汤料中的作用,我们用相应的实验加以验证。

         

  根据固体汤料的配方,我们按照比例分别配制了两份固体汤料。一份作为实验组,实验组配为:食盐60%L-谷氨酸钠10%、砂糖8%、大蒜粉末4%、水解蛋白粉3%、洋葱提取物1.5%、猪肉提取物5%、生姜抽提物0.3%、核苷酸0.2%、白胡椒0.2%、姜黄粉0.2%、琥珀酸二钠0.1%、乳糖7.5%,将所有配料粉末混合均匀,取固体汤料15g溶于1L 60℃热水中,制得标准品。另一份在相同条件下加入丙氨酸2g作为对照组。          

 

 实验评估:采用7分评价法7分评价法是指,从厚味、鲜味、甜味、味的收尾、持续性、效价等方面评分,评分范围为1-7分)

       

   实验结论:经16人感官品尝后,得到的各项平均分如上表,综合判断出添加丙氨酸后的汤料,从色泽、香气上不仅没有不同,反而汤的鲜味甜味完美融合,使汤的风味更佳自然、醇厚、清爽、持久,使得添加后的样品更受欢迎。

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