您当前所在的位置:首页 > 知识天地 > 舌尖上的丙氨酸

舌尖上的丙氨酸

【领域科普】丙氨酸促成酱油品质提升

发布时间:2015-10-13被浏览次数:

    酿造酱油(fermented soy,sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经微生物发酵制成的酱油。
 

.

    

    酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列水解过程,生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸,丙氨酸、谷氨酸与天冬氨酸具鲜味,同时丙氨酸、甘氨酸和色氨酸还具甜味,酪氨酸具苦味,肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均,酱醅中易有腐败细菌发育,分解氨基酸生成氨与胺,失去鲜味,产生臭味与恶臭味,因此应注意预防。淀粉酶系水解淀粉生成糖,为发酵性细菌(如乳酸细菌)提供营养,可渐繁殖并进行乳酸发酵,环境变为微酸性与酸性,有效地抑制腐败细菌,为酵母菌生长、发酵创造良好条件。蛋白质则在酸性蛋白酶作用下继续水解。与此同时,也有其他类型发酵进行,各产生相应产物,如有机酸和醇类等。

    发酵中,原料中的纤维素、半纤维素、果胶质、脂肪等,亦在酶促下发生变化,形成各自分解产物。产物中,有机酸与醇经酯化反应形成各种酯化物。除氨基酸产物外,酱油中的糖类有糊精、麦芽糖、葡萄糖、戊糖;有机酸类有乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸、丙酸、苹果酸等;醇类有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等;酯类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各赋予酱油特有的滋味。有研究表明,特级、二级酱油味道鲜美、厚重,在特级、二级酱油中添加丙氨酸,酱油的基本味的强度发生了变化,随着浓度的增大,可使酸味、苦味、涩味变得柔和,因此使酱油的基本味变得柔和。在三级酱油中,苦涩味特别的严重,甚至还有一种沙土的感觉。在三级酱油中添加丙氨酸,发现丙氨酸对酱油风味的影响较明显,在一定范围内,随着L-Ala浓度的增加,苦涩味变得柔和,味道变得鲜美。添加丙氨酸与其它增味剂复配后的协同作用非常明显,总酸、氨基酸态氮、全氮含量均有所稍有提升,盐分变化不大;香气、甜味、鲜味显著提高,厚味增强,营养指标参数也有一定提高。

 

 

0551-65689745