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舌尖上的丙氨酸

【调味特性】丙氨酸的味觉效果

发布时间:2015-12-01被浏览次数:

1、丙氨酸的呈味性

  

   “呈味”即呈现所谓的酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道,它是由食物中可溶性成分溶于唾液或食物溶液刺激舌表面的味蕾,经过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢,经大脑分析产生味觉。丙氨酸的呈味主要指鲜味和甜味,两者相比较甜感要强一些,但在实际用于食品时,与增加食品甜味的作用相比,赋予食物鲜味的同时调和食品味道,激发食材本身的味道的作用更多。此外,丙氨酸还可以调和食品的咸味、酸味,缓和辣味、苦味、涩味等味道,对保持食品整体口感柔和有很好的作用。

  (1)增加鲜味的作用

  

  丙氨酸已广泛用于腌制食品、粥、酱油、味曾等食物中,可赋予这些食物鲜味和浓郁的香味。丙氨酸单独使用时也能呈现出很好的鲜味,作为美味调味料,要通过与其他美味物质相互作用来增强鲜味。例如丙氨酸钠可与5'-肌苷酸钠等核酸系呈味物质相互作用来增强鲜味,当这两种成分共存时,会产生独特的美味,达到协同增效的作用。L-谷氨酸钠、核酸系呈味物质、丙氨酸即使浓度都在临界值以下,相互作用时也能明显地表现出美味。

  在天然调味料中含有L-谷氨酸钠和核酸系呈味物质,在其中加入丙氨酸可以增强食物的美味,同时还可以调和天然精华特有涩味,使食物更加浓香,更好入味。例如:酵母精华,由于它具有特殊的涩味,所以不得不限制它在食物中的用量,这便导致其原本的风味不能散发出来。酵母精华里原本含有丙氨酸,将其中丙氨酸含量增加,能明显调和它的涩味,更使之变得浓香,甚至可以将原本隐藏在酵母精华中的风味引发出来。

  (2)缓和咸味的作用

  

 

  丙氨酸具有缓和咸味的特点,这种对咸味的消除作用,一般称为“缓和咸味的作用”。这种缓和咸味的效果,对于腌制物等咸制食品来说,可以减少仅有咸味的不好味道,并且在调整咸味的同时引发出食物的鲜味,制作出更加美味的食品。

  (3)缓和酸味的作用

  

 

  丙氨酸对于食醋、柠檬酸等酸味,在不较大改变pH值的情况下,有中和酸因子,调和食品酸味的特点,这是通过丙氨酸的缓和作用消除酸味,一般称为“缓和酸味作用”。对于腌制物、酸奶等发酵性食品,丙氨酸不仅可以赋予它们鲜味,还可以调和因发酵过剩产生的强酸味;对于清凉饮料,丙氨酸在补充氨基酸的同时,还作矫正剂用来调和酸味,如黑莓饮料、葡萄柚汁等强酸饮料,丙氨酸能调节酸味,使之成为带有甜味和浓香味的可口饮料。

  (4)对甜味物质的作用

  

  丙氨酸是最甜的一种氨基酸,甜度为蔗糖的1~2倍,其甜味特性如表1所示:

  丙氨酸与甜味物质之间也是相互反应的。例如:对用豆沙、奶油、花膏等制成的糕点,丙氨酸可以赋予这些食品浓甜味,使之成为柔软、清甜爽口的食物。此外,丙氨酸从很久之前就被用于改善糖精等人工甜味料的味道。现在,更被期待用于阿斯巴甜、乙酰磺氨酸钾、三氯蔗糖等高甜度调味料的品质改善。它可以增强化学调味料的调味效果,缓和人工甜味剂的不良后味,同时起到提鲜的作用。

  2、提高味道的持久性

  随着人们对健康的不断关注,饮食习惯也向低盐、低糖的方向发展,抑制咸味和甜味,主张淡口味成为一种趋势。在这些淡口味的食品中加入丙氨酸,提高味道持久性,让食物不会像水一样淡泊无味,使之成为伴有成熟味的美味食物。临界值为0.06 %的丙氨酸与0.5 %的砂糖、0.2 %的食盐相比,丙氨酸的呈味非常持久。

    3、淡化食物中不愉快的味道

  

  丙氨酸具有消除不好气味的作用。近年来,豆乳、蔬菜汁这些营养价值高,纯天然的植物性饮料越来越受欢迎,但由于豆乳有豆腥味,蔬菜汁有苦味、涩味等不好的味道,使很多人难以接受。在豆乳或蔬菜汁中加入0.2~1 %的丙氨酸,能明显降低不愉快的味道,使口感更好,更易于接受。另外,丙氨酸还可以防止发泡酒老化、减少酵母的臭味,使发泡、发酵酒的风味更加醇和。

  丙氨酸还具有调和食品辣味、苦味、涩味、刺激性等味道的效用,能有效缓和壳聚糖、丹宁、儿茶素等的涩味和收敛味,以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。此外,还能减少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系饮料的苦味及L-缬氨酸、L-异亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。

  4、螯合作用

  丙氨酸具有金属螯合作用。在蛋黄酱中添加1~3 % ,可以防止氧化;能使海带、果子酱等食物适度的软化,使原本很硬的海带容易食用,使果子酱类的食品长期保存也不会变硬;在毛豆中加入丙氨酸的水溶液,不仅能提高鲜味,还能保持毛豆新鲜的绿色。

  5、强化营养

  

  丙氨酸与其它氨基酸配合使用不仅能强化食品与饮料的风味,还可以增强营养成分,尤其是L-丙氨酸与其他氨基酸和糖类(如葡萄糖、阿拉伯糖、甘露糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等)以任意比例混合以后,对改善食品的风味,强化食品的营养具有重要作用,是日本各种食品和炒菜调味料中必不可少的成分。

 

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