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舌尖上的丙氨酸

【食品调味】为美味锦上添花

发布时间:2016-04-11被浏览次数:

   

  丙氨酸是组成人体蛋白质的20多种氨基酸中的一种非必需氨基酸,是分子内含有羧基、氨基的中性氨基酸。

  一、丙氨酸与其他增味剂的对比

  目前在国标GB2760-2014中批准使用的增味剂有L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、糖精钠、5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠。

  L-丙氨酸独特之处在于它不仅可以增加食品的鲜味,同时还可以调和食品的咸味、酸味,缓和辣味、苦味、涩味等味道,对保持食品整体口感柔和有很好的作用且L-丙氨酸不含有钠离子,安全性更高。

  二、丙氨酸在食品中的作用

  1.明显的呈味性

  丙氨酸具有鲜味和甜味,可以赋予食物鲜味的同时调和食品味道,激发食材本身的味道的作用。与L-谷氨酸钠、甘氨酸、核苷酸系呈味物质相互作用,呈现出更好的味道。

  2. 提高味道的持久性

  淡口味的食品中加入丙氨酸,提高味道持久性,使之成为伴有成熟味的美味食物。临界值为0.06%的丙氨酸与0.5%的砂糖、0.2%的食盐相比,丙氨酸的呈味非常持久。

    3.淡化食物中不愉快的味道

  调和食品辣味、苦味、涩味、刺激性等味道的效用,能有效缓和壳聚糖、丹宁、儿茶素等涩味和收敛味,以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。此外,还能减少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系饮料的苦味及L-缬氨酸、L-异亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。

  4. 酱油、鱼露

  鱼露企业使用配方比例:甘氨酸2%,丙氨酸5%,谷氨酸钠5%,I+G 0.1%的混合水溶液,提高鱼露生产的安全性同时获得具有独特风味的产品。酱油中直接添加的配方比例效果:酱油原油+1%味精+1‰呈味核苷酸二钠+2‰L-丙氨酸,提高产品风味和品质同时增加了氨基酸态氮的含量。

  5、其他应用案例:调味粉、酱油粉、调味料、HVP等;应用企业:乐事、统一、康师傅、旺旺、双汇、王守义十三香、家乐、淘大、味之素等 

     
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