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舌尖上的丙氨酸

L-丙氨酸是21世纪最理想的食品增味剂之一

发布时间:2017-11-08被浏览次数:

  

  L-丙氨酸是21世纪最理想的食品增味剂之一

  

L-丙氨酸是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)规定的食品增味剂,具有甜味、鲜味,能诱发食物本身的味道。L-丙氨酸具有良好的呈味性,缓和食物中的酸味、咸味,淡化苦味、辣味和涩味,能显著提高食物的口感,是21世纪最理想的食品增味剂之一。

  

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  L-丙氨酸具有良好的呈味性

L-丙氨酸能增强食物鲜味。

L-丙氨酸添加在腌制食品、粥、酱油、味增等食品中,增加食品的鲜味和浓郁的香味。L-丙氨酸单独使用时能呈现出很好的鲜味,与核苷酸系呈味剂以及谷氨酸钠一起使用,可以起到协同增效的效果,产生独特的美味。L-丙氨酸与其他物质即使浓度都在临界值以下,也能明显地表现出美味的相互作用。

  



L-丙氨酸能缓和食物咸味

L-丙氨酸具有缓和食物中咸味的作用。3%食盐水中加入1% L-丙氨酸后,咸度相当于2%的食盐水。这种缓和咸味的效果,对于咸菜等腌制食品来说,可以减少单调咸味的口感,同时引发出食品的鲜味,帮助人们制作出更加美味的食物。

    

L-丙氨酸能缓和食物酸味

L-丙氨酸对于食醋、柠檬酸等酸味,在不较大改变pH值的情况下,有中和酸因子、调和食品味道的特点。在0.5%的醋酸水溶液中加入0.5%L-丙氨酸后酸味的强度相当于0.4%的纯醋酸水溶液。

    

L-丙氨酸能淡化食物中不愉快味道

近年来,豆乳、蔬菜汁这些营养价值高,纯天然的植物性饮料越来越受欢迎,但由于豆乳有豆腥味,蔬菜汁有苦味、涩味等不好的味道,使很多人难以接受。在豆乳或蔬菜汁中加入 0.2%~1%的L-丙氨酸,能明显降低不愉快的味道,使口感更好,更易于接受。

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L-丙氨酸对甜味物质的作用

L-丙氨酸的甜度是蔗糖的1.2倍。L-丙氨酸与甜味物质之间也是相互反应的。丙氨酸可以赋予糕点等甜味食品浓甜味,使之成为柔软、清甜爽口的食物。此外,丙氨酸可以增强化学调味料的调味效果,缓和人工甜味剂的不良后味,同时起到提鲜的作用,它从很久之前就被用于改善糖精等人工甜味料的味道,现在更被期待用于阿斯巴甜、乙酰磺氨酸钾、三氯蔗糖等高甜度调味料的品质改善。

L-丙氨酸能提高味道持久性

随着人们对健康的不断关注,饮食习惯也向低盐、低糖的方向发展,抑制咸味和甜味,主张淡口味成为一种趋势。在这些淡口味的食品中加入L-丙氨酸,提高味道持久性,让食物不会像水一样淡泊无味,使之成为伴有成熟味的美味食物。

  

  L-丙氨酸与其他增味剂相比更具优势

L-丙氨酸与糖精钠比较

糖精钠是甜味剂,其甜度约为蔗糖的300~500倍。糖精钠有潜在的致癌性,国家规定的最大使用量是0.15g/kg,婴幼儿食品汇总不得使用。在美国,凡是添加糖精钠做甜味剂的食品,均要求标出“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。

L-丙氨酸与核苷酸系增味剂、谷氨酸钠比较

由于核苷酸系增味剂以及谷氨酸钠中均含有钠离子,摄入过多时对人体不利,是动脉粥样硬化、高血压的诱导因素之一。

  

L-丙氨酸与甘氨酸比较

国家规定甘氨酸允许最高添加量为0.1%,并且甘氨酸容易与糖类发生美拉德反应,而在相同条件下,L-丙氨酸无明显现象,且L-丙氨酸的鲜味强度明显强于甘氨酸。

  

  

综上所述,L-丙氨酸的主要功能和独特之处在于不仅可以增加食品的鲜味,同时还可以缓和食品的咸味、辣味、苦味和涩味等,促使食物的口感柔和,且不含有钠离子,不易发生美拉德反应,较其他增味剂具有明显的优势。因此可以说,丙氨酸是21世纪最理想的食品增味剂之一,L-丙氨酸在食品领域的应用市场将更加广阔。

  

  


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