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【食品安全】3-氯-1,2-丙二醇(3-MPCD)在酱油中的危害

被浏览次数:发布时间:2015-11-26

   

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  酱油可分为两类,一类是传统的酿造酱油,一类是配制酱油。二者的制取方法有所不同,酿造酱油是以脱脂大豆、小麦等谷物为原料,加入曲菌,发酵约4~6个月后,再经压榨得到深色的液体,即为酿造酱油。配制酱油是指以酿造酱油为主体,加入盐酸水解植物蛋白液(HVP)、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油比酿造酱油的生产周期短,产出率高,生产量大,价格低,营养成分与酿造酱油相似。

  HVP是由脱脂大豆粕、小麦蛋白、玉米蛋白、花生饼等蛋白质源经盐酸水解得到,含有丰富的氨基酸,可增强食品风味,是一种在全世界范围内广泛应用的食品风味原料,广泛应用于鱼露、休闲食品调味料、风味调味料等食品领域。

  但是,HVP存在一个很大的食品安全问题。在HVP的盐酸水解过程中,植物蛋白中残留的油脂会被分解为脂肪酸与丙三醇,丙三醇与盐酸作用产生3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)。3-MCPD为国际公认的食品污染物,经研究表明3-MCPD具有生殖、肾脏和神经毒性以及潜在的致癌和致突变作用。鉴于氯丙醇的危害性,许多国家制定了限量标准来控制食品中3-MCPD的污染。

  

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                                            3-氯-1,2-丙二醇


  2001年JECFA第57次会议提出3-MCPD安全结果,确定其暂定每日膳食耐受量为2 μg/kg bw。2009年CAC设定含有酸水解植物蛋白的液态调味品(不包括天然发酵酱油)中3-MCPD的限量为0.4 mg/kg。我国SB10338-2000《酸水解植物蛋白调味液》规定酸水解植物蛋白调味液中3-MCPD的限量为1 mg/kg,GB/T 21999-2008《蚝油》规定蚝油中3-MCPD的限量为0.02 mg/kg,GB 2762—2012《食品中污染物限量》规定液态调味品(仅限添加酸水解植物蛋白的产品)中3-MCPD限量0.4 mg/kg。欧盟规定HVP、酱油中3-MCPD限量为0.02mg/kg。英国食品管理委员会 ( JFSSG ) 要求其低于0.01mg/kg。

     如何在保证HVP的增味作用和营养成分的基础上,降低食品中3-MCPD的含量,已经成为配制酱油生产中的技术难题。发掘HVP的替代品,避免3-MCPD造成的食品安全危害,将是未来调味品行业新的发展方向。

   

   

   


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